周志勇曾在迪拜开过中餐馆 如今管理六家店铺

曾在迪拜开过中餐馆如今管理六家店铺-厨政管理师周志勇：给饭店出谋划策

每天早晨，在很多厨师和服务员还没有全部到岗的时候，周志勇就按月初计划来到望海湾海鲜楼的其中一家饭店进行走访，细致检查饭店后厨的每一个细节。待饭店各部门人员都到岗后，周志勇开始与各部门沟通，解决出现的问题、策划饭店的运营。记者了解到，周志勇从事餐饮行业二十几年了，他现在是一名厨政管理师，这个职业对广大市民来说稍显陌生，实际上能够胜任这个岗位的往往都是有多年餐饮业工作经验的人。

1992年，周志勇抱着对餐饮业的梦想从河北吴桥来到天津。刚开始在天津商场附近的一家饭店做学徒工。“那时候学徒是没有机会上灶炒菜的，而是做饭店里所有的工作，包括烧烟煤、倒炉灰、刷盘子、拖地、掏地沟等等。”周志勇说，那段时间非常辛苦，每天从早到晚几乎没有休息时间。那两年虽然辛苦，但是周志勇积累了传统饭店从开门营业到打烊的所有经验。

之后，周志勇有机会到凯悦酒店管理的一家餐饮机构工作，虽然每个月的工资只有两百多元，但是周志勇有机会在正规餐饮企业和津菜师傅、川菜师傅、粤菜师傅学习手艺。虽然他能够上灶台做的仅仅是配菜、改刀等打杂工作，不过因为用心和好学，周志勇的进步非常快。

2000年前后，随着人们生活水平的提高以及天津餐饮业的发展，规模比较大的餐饮企业如雨后春笋。餐饮企业老板为了便于管理、节约成本，“包厨房”开始流行。周志勇因为有多年一线餐饮工作经验，也在天津有了不少餐饮业的人脉资源，开始承包厨房。饭店老板担负包厨房的年薪，周志勇根据饭店实际需要聘请厨师、配菜师等，并对人员进行管理、分配。这期间，周志勇积累了后厨循环运转及管理的相关经验。

“因为包厨房是厨房独立运转，与餐饮企业的发展往往不能同步，因此容易出现很多矛盾。”周志勇说，没几年包厨房的模式渐渐淡出了餐饮市场。伴随着天津餐饮业的不断调整发展，周志勇的个人职业规划也在不断调整。

2004年，周志勇的一个亲戚决定到迪拜投资经营一家中国餐馆，并请周志勇负责运营。面对一个全新的环境，周志勇一切从零开始。采购餐馆设备、店铺设计装修、菜品原材料选购运输、菜单翻译、店铺宣传、运营等等几乎所有工作都是周志勇一个人完成。在异国他乡开设中国餐馆给了周志勇一个全新的锻炼机会，他对于餐饮各部门的相互配合有了更深刻的理解。

迪拜的餐馆可以正常运转了，周志勇便回到了天津。“这些年天津餐饮业越来越正规，尤其是一些集团餐饮企业，非常重视员工培训与不断学习和创新，企业内部管理运营也越来越健康。”周志勇说，厨政管理师是近两年才逐渐流行的，这个岗位代表了天津餐饮业逐渐正规和健康。

如今，周志勇所在的望海湾海鲜楼在滨海新区共有六家店，他作为厨政管理师需要综合六家店铺的整体运营。每月月初，周志勇就把自己的时间提前计划安排到六家店铺，再逐一执行。厨政管理师除了负责后厨所有菜品制作、开发、维护、管理的一切工作外，还需要处理后厨与饭店其他部门之间的衔接和沟通。“比如新开发一道菜品，需要提前与供货商及采购部门协调原材料质量、菜品价格、成本控制等；与营销部沟通菜品特色、食材配比、营养介绍等；如果顾客有任何不满意与客服协调解决等等。”周志勇说，餐饮的各部门是环环相扣的，而厨政管理师在餐饮企业各部门之间起着穿针引线的作用。

周志勇告诉记者，“作为厨政管理师，必须要熟悉餐饮每一个部门的工作流程，甚至在每个部门都得称得上能手，才能游刃有余地进行管理和协调，才能推动企业更好地发展。”

本文来源：今晚网-渤海早报